La tortilla desarrollada por Gómez aún no está disponible comercialmente, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez. 

La ama de casa de 46 años ahúma carne usando una estufa de leña en su casa con paredes de madera y techo de metal. Como la mayoría de sus vecinos en el pueblo de Oxchuc, en el estado sureño de Chiapas, Sánchez no tiene refrigerador, así que utiliza los métodos transmitidos por sus ancestros indígenas tzeltales. 

"Mi madre me enseñó y los abuelos siempre lo hacen así", dijo a AFP. "¿De dónde vas a sacar un refrigerador si no hay dinero?" 

Menos de dos tercios de las personas en Chiapas, una región azotada por la pobreza con una gran población indígena, tienen refrigerador, el porcentaje más bajo entre los 32 estados de México. 

La temperatura máxima promedio en Chiapas aumentó de 30.1 a 32 grados Celsius entre 2014 y 2024, según estimaciones oficiales. La mitad de su territorio se considera vulnerable al cambio climático. 

Aunque Oxchuc está ubicado en una zona montañosa y templada, la falta de refrigeradores obliga a sus habitantes a depender de métodos tradicionales de conservación de alimentos. 

"Pensamos en lo que vamos a comer y cuántos somos. Lo hervimos, y si sobra algo, lo hervimos de nuevo", dijo Sánchez. 

A veces la carne se sala y se deja secar al sol. Las tortillas se almacenan en contenedores hechos de corteza de árbol. Por esa razón, Sánchez solo compra lo indispensable, aunque su presupuesto es limitado de todas formas. "No tengo tanto dinero para comprar cosas", dijo. 

Prebióticos y fermentación: alternativa saludable a conservantes artificiales 

Gómez y su equipo utilizan prebióticos –que se encuentran principalmente en alimentos ricos en fibra– para alimentar cultivos probióticos y producir compuestos beneficiosos para la salud, explicó. 

Gracias a los ingredientes fermentados, no se necesitan conservantes artificiales en la tortilla desarrollada en laboratorio, dijo Gómez. 

Eso es otro beneficio porque tales aditivos tienen efectos potencialmente tóxicos, dijo Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora. 

Uno de los aditivos más comúnmente utilizados en las tortillas procesadas de harina de trigo es el propionato de calcio, que se considera dañino para la microbiota del colon, dijo Arteaga. 

Del laboratorio al mercado 

Aunque su tortilla está hecha de harina de trigo –un tipo que se consume principalmente en el norte de México– Gómez no descarta usar el mismo método para las tortillas de maíz, que son preferidas por muchos mexicanos, pero pueden echarse a perder rápidamente en altas temperaturas. 

Los investigadores patentaron su tortilla en 2023. La UNAM firmó un contrato con una empresa para comercializar el alimento, pero el acuerdo fracasó. Gómez, quien recibió un premio en diciembre del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, todavía espera encontrar socios para distribuir sus tortillas. Confía en que, aunque fueron desarrolladas en un laboratorio, los consumidores aún querrán comerlas.